Musim sejuk tahun lepas, abang saya tiba-tiba cakap "Aku teringin makan gejang, hari ni aku belanja." Terus je saya ikut. Kedai tu dekat kawasan Gasuwon di Daejeon, sebuah bandar besar kira-kira 1.5 jam ke selatan Seoul. Kami pesan satu set ganjang gejang (ketam mentah perap kicap) dan satu set yangnyeom gejang (ketam mentah perap pedas), lepas tu nasi dua mangkuk dulu. Kesimpulannya? Berdua habiskan sembilan mangkuk nasi.

Ketam mentah perap kicap ganjang gejang dalam periuk tanah dengan taburan bijan dan daun bawang di atas kuah kicap berkilat

Warna kicap yang terus tarik perhatian sebaik sahaja dihidangkan

Ganjang gejang ialah ketam mentah segar yang diperap dalam kicap Korea selama beberapa hari. Kicap meresap ke dalam setiap inci daging ketam, menghasilkan rasa masin-manis penuh umami yang membuatkan orang Korea memanggil hidangan ini "bapdoduk" atau pencuri nasi. Ia dimakan mentah tanpa dimasak langsung.

Bila buka penutup periuk tanah tu, warna kicap yang gelap berkilat terus tangkap mata. Kicap pekat memenuhi periuk sampai paras sederhana, dengan taburan bijan dan hirisan daun bawang di atasnya. Saya angkat sikit tempurung ketam, nampak telur ketam berwarna jingga masih penuh kat dalam. Tengok telur tu penuh macam tu, memang rasa berbaloi datang hari ni.

Mungkin anda tak biasa dengan konsep makan ketam mentah — bayangkan macam makan ikan mentah dalam sashimi Jepun, cuma ini ketam yang diperap dalam kicap berhari-hari. Kalau orang yang tak pernah tengok sebelum ni mesti terkejut sikit. Tapi sekali je sedut daging ketam tu, rasa masin lembut bercampur umami terus naik. Kombinasi manis dan masin yang terhasil bila kicap meresap dalam ke daging ketam tu memang tak boleh nak jelaskan dengan kata-kata. Kena rasa sendiri baru faham.

Pandangan sisi ganjang gejang menunjukkan kicap lembap sampai ke tepi tempurung dan daging ketam yang telus selepas perapan

Kualiti perapan yang tentukan sedap atau tidak ganjang gejang

Tengok dari tepi lagi jelas nampak kicap tu betapa pekatnya. Kicap naik sampai ke pinggir tempurung ketam, bijan terapung atas kicap. Bila pandang lebih dekat, nampak daging ketam dah menyerap kicap sampai jadi separuh telus.

Jujurnya, ganjang gejang ni rasa berbeza gila antara satu kedai dengan kedai lain. Ada tempat yang hanyir sampai tak boleh sentuh, ada tempat yang tiga mangkuk nasi pun tak cukup. Bezanya terletak pada proses perapan. Kalau perapan tak cukup lama, daging ketam keras dan rasa masin je. Tapi kalau perapan sempurna, sekadar sentuh je dengan penyepit daging dah terurai lembut. Hari tu punya ketam, baru je sentuh dengan penyepit daging dah meluncur turun. Tahukah anda, proses perapan yang betul melibatkan 3 hingga 4 kitaran rebusan kicap yang dituang berulang kali ke atas ketam untuk pastikan rasa meresap sempurna?

Tangan bersarung tangan plastik mematahkan kaki ketam mentah perap kicap menunjukkan daging yang telah menyerap kicap

Ketam mentah perap ni memang kena makan guna tangan

Gejang bukan hidangan yang dimakan guna penyepit atau garpu. Daging melekat di celah-celah cengkerang, jadi kena pecahkan dengan tangan dan sedut terus barulah rasa sebenar keluar. Sebab tu setiap kedai gejang di Korea mesti sediakan sarung tangan plastik pakai buang untuk pelanggan.

Bila patahkan kaki ketam jadi dua, nampak daging yang dah meresap kicap tersusun padat kat dalam. Letak dalam mulut dan sedut kuat-kuat. Mula-mula mungkin rasa janggal sikit, tapi orang Korea sendiri pun makan gejang macam ni — semua orang sedut je. Kalau tak guna tangan, separuh daging pun tak boleh keluarkan.

Jari menekan kaki ketam perap kicap dan daging ketam keluar seketul penuh dengan kicap yang meresap

Tekan je dengan jari, daging ketam terus keluar macam ni

Tekan kaki ketam dengan hujung jari, daging keluar seketul penuh. Penyepit tak boleh keluarkan daging tu, tapi sekali tekan dengan jari terus keluar segumpal besar. Kicap dah meresap sampai ke dalam daging, jadi tak perlu celup apa-apa lagi. Masukkan terus dalam mulut — lembut, masin lembut, dan umami yang memenuhi seluruh rongga mulut.

Tempurung ketam ganjang gejang diterbalikkan menunjukkan isi perut dan telur ketam yang diperap dalam kicap pekat dan likat

Jangan sesekali buang tempurung ketam

Tempurung ketam adalah bahagian paling istimewa dalam ganjang gejang, dan di sinilah rahsia gelaran "pencuri nasi" bermula. Di bawah tempurung, isi perut dan telur ketam yang diperap kicap berkumpul jadi pes likat yang sangat pekat. Masukkan sesenduk nasi putih panas ke dalam tempurung, tambah sehelai rumput laut, dan gaul sebati — itulah cara makan nasi campur tempurung ketam.

Lepas habiskan daging kaki ketam, tinggal tempurung. Jangan buang! Terbalikkan tempurung, nampak isi perut dan telur ketam dah diperap kicap sampai jadi likat dan pekat. Kicap menitis-nitis dari tempurung tu. Ceduk nasi putih panas, letak dalam tempurung, tambah sehelai rumput laut, gaul semua sekali.

Abang saya siap pesan, "Siapa sentuh tempurung dulu, kalah." Suruh makan kaki ketam dulu. Rupanya ada sebab — kalau buat nasi campur tempurung ketam dulu, asyik makan tu je sampai tak boleh berhenti.

Nasi campur tempurung ketam dengan nasi putih digaul bersama isi perut dan telur ketam perap kicap di dalam tempurung

Nasi campur tempurung ketam — identiti sebenar si pencuri nasi

Inilah yang orang Korea panggil nasi campur tempurung ketam. Letak nasi dalam tempurung, gaul dengan isi perut dan telur yang diperap kicap, setiap butir nasi menyerap umami itu sampai terhasil rasa masin-manis dan berkrim serentak.

Masa sedut daging kaki ketam tadi, reaksi saya setakat "hmm, sedapnya." Tapi bila suap pertama nasi campur tempurung ketam masuk mulut, saya terus terpegun sekejap. Oh, ini rupanya. Pencuri nasi tu merujuk kepada benda ni rupanya. Semangkuk nasi hilang sekelip mata, dan sebab ni jugalah kami order nasi lagi dan lagi. Sejak hari tu, saya jadi ahli setia pasukan tempurung ketam.

Yangnyeom gejang ketam mentah perap pedas dengan sos gochujang merah pekat melapisi setiap kaki ketam bersama taburan bijan dan daun bawang

Yangnyeom gejang — ketam yang sama tapi hidangan yang langsung berbeza

Yangnyeom gejang ialah ketam mentah segar yang diperap dalam sos pedas berasaskan gochujang, bukannya kicap. Berbeza sepenuhnya dengan ganjang gejang dari segi rasa, rupa, dan cara ia buat anda habiskan nasi. Sos merah pekat melapisi setiap celah kaki ketam, dengan taburan bijan dan daun bawang di atas.

Rasa dalam mulut pun langsung lain. Ganjang gejang jenis yang umami naik perlahan-lahan, tapi yangnyeom gejang ni, sekali masuk mulut, pedas dan manis serentak menyerang. Cara dia curi nasi pun berbeza. Kalau ganjang gejang guna nasi campur tempurung ketam untuk habiskan nasi anda, yangnyeom gejang pula anda letak daging ketam berbalut sos merah tu atas nasi putih dan makan sekali — terus jadi macam bibimbap. Bila sos merah tu sentuh nasi, nasi tu dah jadi bibimbap automatik.

Sekarang ni banyak video orang asing makan ganjang gejang tular kat media sosial. Tapi jujurnya, untuk orang yang baru pertama kali nak cuba, saya lagi syorkan yangnyeom gejang dulu. Ganjang gejang ni kualiti bergantung sangat pada tahap perapan — kalau tak bernasib baik, anda boleh dapat yang hanyir dan terus kecewa. Yangnyeom gejang pula, jujurnya makan kat mana-mana pun sekurang-kurangnya sedap tahap standard. Mulakan dengan yangnyeom gejang dulu, kalau suka baru naik ke ganjang gejang — cara ni kurangkan risiko kekecewaan.

Pandangan dekat yangnyeom gejang dengan sos gochujang pekat merah melapisi tebal cengkerang ketam

Pandangan dekat yangnyeom gejang — kepekatan sos memang luar biasa

Tengok lebih dekat baru nampak betapa pekatnya sos tu. Permukaan cengkerang ketam dilapisi sos tebal, dan di celah-celah sos merah tu nampak daging ketam putih yang tembam menongol keluar. Yangnyeom gejang rasa dagingnya lebih pejal berbanding ganjang gejang. Sos pedas menyelimuti permukaan daging, jadi bila kunyah, rasa pedas sampai dulu baru diikuti rasa manis semulajadi daging ketam.

Tangan bersarung tangan plastik memecah kaki yangnyeom gejang dan mengeluarkan daging ketam berbalut sos merah pedas

Yangnyeom gejang pun kena pecah guna tangan

Cara makan sama je macam ganjang gejang — pakai sarung tangan plastik, pecahkan dengan tangan, dan sedut. Cuma bezanya, sos pedas ni sangat pekat sampai bila keluarkan daging, nampak daging putih berbalut sos merah tebal. Kalau ganjang gejang tu nikmati rasa asli ketam, yangnyeom gejang pula nikmati gabungan sos pedas dengan daging ketam. Makan ni je tanpa nasi pun boleh jadi lauk minum, tapi nak tahan tanpa nasi tu memang susah.

Makan ganjang gejang separuh jalan lepas tu tukar ke yangnyeom gejang, selera terus reset. Pastu nasi masuk lagi semangkuk.

Pandangan dekat daging ketam yangnyeom gejang yang putih tembam tersembul dari celah sos merah pedas

Nasi putih panas dengan telur mata separuh masak dan rumput laut yang dihidangkan di kedai gejang Korea

Nasi di kedai gejang dihidangkan macam ni

Bila order nasi di kedai gejang, banyak tempat hidangkan macam ni — bukan sekadar nasi putih kosong. Atas nasi ada telur mata separuh masak, dan bawahnya dilapik rumput laut. Boleh gaul nasi ni dengan kicap ganjang gejang, atau ceduk masuk dalam tempurung ketam dan buat nasi campur tempurung ketam. Bila kuning telur pecah dan bercampur dengan kicap, rasa berkrim naik satu tahap lagi.

Meja kedai gejang selepas habis makan dengan pinggan dan mangkuk nasi kosong berderetan

Kekurangan yang jujur perlu diceritakan

Ada jugak kekurangan yang saya perasan. Kedai ni lauk sampingannya agak kurang. Kebiasaannya kedai gejang yang terkenal akan sediakan telur kukus, sup doenjang, dan pelbagai jeruk fermentasi sebagai set asas, tapi kedai ni tak ada semua tu. Gejang tu sendiri memang memuaskan, tapi kalau tengok keseluruhan meja makan, rasa macam ada yang kurang sikit. Dan satu lagi — gejang ni hidangan yang sangat tinggi natrium. Berdasarkan data Agensi Keselamatan Makanan dan Ubat Korea, 250g ganjang gejang mengandungi 3,221mg natrium, sedangkan had harian yang disyorkan WHO cuma 2,000mg. Jadi kalau anda sensitif dengan makanan masin, pastikan order nasi lebih banyak dari awal.

Sama ada ganjang gejang atau yangnyeom gejang

Kalau datang Korea dan balik tanpa cuba ganjang gejang, saya nak cakap memang rugi sangat. Mula-mula mungkin ragu sebab ia mentah, tapi sekali je suap masuk mulut, anda akan sedar keraguan tu memang tak masuk akal.

Secara peribadi, saya jauh lebih suka ganjang gejang. Yangnyeom gejang makan kat mana-mana pun rasa lebih kurang sama, tapi ganjang gejang yang betul-betul berkualiti tu — umami yang dalam dan bersih tu, sekali dah kenal rasa tu, yangnyeom gejang dah tak menarik perhatian lagi.

Abang saya masa bayar cakap, "Eh, harga nasi lagi mahal dari harga gejang." Nasi tambahan RM3.50 semangkuk, sembilan mangkuk bermakna RM31.50. Tapi bukan nasi tu yang mahal — yang menakutkan tu gejang yang boleh buat anda habiskan nasi sampai macam tu sekali.

Maklumat rujukan dalam artikel ini

Menurut data pembayaran kad pelancong asing yang diterbitkan oleh BC Card pada 2024, ganjang gejang menduduki tempat ke-3 dalam senarai makanan yang paling banyak dibayar oleh pelancong asing di Korea. Pada 2022 ia berada di tempat ke-6, dan lonjakan ke tempat ke-3 dalam masa dua tahun dipercayai banyak dipengaruhi oleh video mukbang di media sosial. (Kyunghyang Shinmun)

Menurut kolum wartawan Jepun Enomoto Yasutaka yang diterbitkan dalam Chosun Ilbo (27.03.2025), orang Jepun hampir tiada rasa jijik terhadap ganjang gejang kerana kicap sudah menjadi perasa asas masakan Jepun dan budaya makan makanan laut mentah sudah sebati dengan mereka. Kecenderungan mereka terhadap ganjang gejang berbanding yangnyeom gejang juga sangat ketara. (Chosun Ilbo)

Pada 2025, Koperasi Pertanian Tongyeong di Gyeongnam berjaya mengeksport ganjang gejang dan yangnyeom gejang ke Amerika Syarikat buat pertama kali dalam sejarah koperasi pertanian Korea. Ini merupakan sebahagian daripada projek pembekalan ke rangkaian pasar raya H Mart di Amerika. (Nongmin Shinmun)

Menurut laporan Korea Daily (02.11.2025), kedai-kedai ganjang gejang khusus di Koreatown, Los Angeles sedang berkembang pesat, dan sebahagian kedai melaporkan lebih separuh pelanggan mereka adalah berbangsa Cina. (Korea Daily)

Berdasarkan data Agensi Keselamatan Makanan dan Ubat Korea, kandungan natrium dalam 250g ganjang gejang ialah 3,221mg. Had harian natrium yang disyorkan oleh WHO ialah 2,000mg, jadi perlu berhati-hati dengan pengambilan berlebihan. (iNews24)

Artikel ini asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.