El invierno pasado mi hermano me dijo "me apetece cangrejo marinado, hoy invito yo" y me levanté sin pensarlo dos veces. Fuimos a un restaurante de gejang en Daejeon, una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl. Pedimos un ganjang gejang (cangrejo marinado en salsa de soja) y un yangnyeom gejang (cangrejo marinado en salsa picante), con dos boles de arroz para empezar. Resultado final: entre los dos nos comimos nueve boles de arroz.

Cangrejo marinado en salsa de soja servido en cazuela de barro con sésamo y cebollino espolvoreados sobre la salsa brillante

Lo primero que me llamó la atención fue el color de la salsa de soja

El ganjang gejang es cangrejo azul crudo marinado durante varios días en una mezcla de salsa de soja con especias. Se come sin cocinar, tal cual, y eso puede sorprender la primera vez. Pero en cuanto pruebas un trozo, la combinación de sal, dulzor y umami es tan intensa que entiendes al instante por qué los coreanos lo llaman "ladrón de arroz".

Al levantar la tapa de la cazuela de barro, lo primero que vi fue el color de la salsa: oscura, densa y con un brillo precioso. El líquido cubría los cangrejos generosamente, y por encima llevaba semillas de sésamo y cebollino picado. Levanté un poco el caparazón y dentro se veían las huevas de un color anaranjado intenso, bien llenas. Ver eso fue la señal de que habíamos elegido bien.

Vista lateral del cangrejo marinado en salsa de soja mostrando la carne translúcida y la salsa cubriendo hasta el borde del caparazón

El estado de maduración de la salsa es lo que determina el sabor

Desde el lateral se veía aún mejor lo generosa que era la salsa. Cubría el cangrejo hasta el borde del caparazón y las semillas de sésamo flotaban sobre ella. Mirándolo de cerca, la carne del cangrejo había absorbido la soja y se había vuelto ligeramente translúcida, señal de una buena maduración.

Siendo sincero, el ganjang gejang varía muchísimo de un restaurante a otro. Hay sitios donde el olor a pescado te tira para atrás y otros donde tres boles de arroz se quedan cortos. La diferencia está en el proceso de maduración. Si el marinado es insuficiente, la carne queda dura y solo notas sal. En cambio, cuando está bien hecho, basta con rozar la carne con los palillos para que se despegue suavemente del caparazón. Este día, la carne prácticamente se deshacía al tocarla.

Manos con guantes de plástico partiendo una pata de cangrejo marinado mostrando la carne impregnada de salsa de soja

El cangrejo marinado se come con las manos

El gejang no se come con palillos ni con tenedor. La carne está pegada entre las articulaciones del caparazón, así que hay que partir las patas con las manos y chupar directamente. Por eso todos los restaurantes de gejang en Corea te dan guantes de plástico desechables sin que los pidas.

Al partir una pata por la mitad, dentro se ve la carne bien apretada y empapada en salsa de soja. Te la llevas a la boca y chupas. Al principio puede resultar un poco desconcertante, pero los coreanos comen el gejang exactamente así, sin excepción. De hecho, si no usas las manos, pierdes la mitad de la carne porque no hay forma de sacarla solo con cubiertos.

Dedo presionando una pata de cangrejo para extraer la carne marinada en salsa de soja de una sola pieza

Si presionas con el dedo, la carne sale entera

Si aprietas la pata con el dedo, la carne sale entera de golpe. Lo que con los palillos no hay manera de sacar, con un poco de presión del dedo sale en un bloque compacto. Como la salsa de soja ha penetrado hasta el centro, no necesitas mojar en nada más. Te la metes en la boca tal cual y notas una textura suave con ese sabor salado y umami que se expande por todo el paladar.

Caparazón de cangrejo volcado mostrando las vísceras y las huevas curadas en salsa de soja con textura espesa y gelatinosa

El caparazón no se tira bajo ningún concepto

Después de chupar toda la carne de las patas, queda el caparazón, y eso no se tira jamás. El verdadero momento estelar del ganjang gejang empieza aquí. Al darle la vuelta al caparazón, dentro están las vísceras y las huevas del cangrejo curadas en salsa de soja, con una textura espesa y gelatinosa. La salsa gotea de lo jugoso que está todo, y lo que haces es coger una cucharada generosa de arroz blanco, meterla dentro del caparazón, añadir una lámina de alga nori por encima y mezclar todo.

Mi hermano me advirtió: "si tocas el caparazón primero, pierdes", y me obligó a empezar por las patas. Tenía su lógica. Si pruebas el bibimbap del caparazón antes que nada, ya no quieres comer otra cosa.

Bibimbap dentro del caparazón de cangrejo con arroz blanco mezclado con las huevas y vísceras marinadas en salsa de soja

Bibimbap en el caparazón: la verdadera identidad del "ladrón de arroz"

Esto es lo que los coreanos llaman "bibimbap de caparazón" (geddakji bibimbap). Metes arroz dentro del caparazón y lo mezclas con las vísceras y las huevas curadas en soja. Cada grano de arroz absorbe ese sabor intenso a umami, salado y con un punto de dulzor que es difícil de describir.

Mientras chupaba las patas pensaba "está bueno, sí", pero cuando me metí la primera cucharada de bibimbap del caparazón me quedé en blanco unos segundos. Así que era esto. Ahora entendía por qué lo llaman "ladrón de arroz": porque un bol de arroz desaparece en cuestión de segundos y acabas pidiendo otro sin darte cuenta. Desde ese día me declaré oficialmente del equipo caparazón.

Yangnyeom gejang, cangrejo marinado en salsa picante de gochujang con la salsa roja cubriendo cada pata, decorado con sésamo y cebollino

Yangnyeom gejang: mismo cangrejo, plato completamente diferente

El yangnyeom gejang es cangrejo azul crudo marinado en salsa picante de gochujang en vez de salsa de soja. Aunque el ingrediente base es el mismo, el resultado es un plato totalmente distinto. La salsa roja cubre cada pata y cada rincón del cangrejo, con sésamo y cebollino por encima, y ya solo visualmente la diferencia es brutal.

En boca también cambia todo. Si el ganjang gejang es umami silencioso que va creciendo, el yangnyeom gejang te golpea de entrada con picante y dulzor al mismo tiempo. La forma de acompañarlo con arroz también es distinta: en vez de hacer bibimbap dentro del caparazón, coges un trozo de carne con toda la salsa roja pegada y lo pones directamente encima del arroz. En cuanto la salsa toca el arroz, eso ya es un bibimbap instantáneo.

Últimamente circulan por redes sociales muchos vídeos de extranjeros probando el ganjang gejang, pero sinceramente, para quien lo prueba por primera vez yo recomiendo empezar por el yangnyeom gejang. El ganjang gejang depende muchísimo de la calidad del marinado y, si no tienes suerte, puede saber demasiado a pescado crudo. El yangnyeom gejang, en cambio, mantiene un nivel bastante bueno vayas donde vayas. Lo ideal es empezar por el yangnyeom y, si te gusta, dar el salto al ganjang gejang. Así reduces mucho la probabilidad de decepción.

Primer plano de yangnyeom gejang mostrando la gruesa capa de salsa picante de gochujang sobre el caparazón del cangrejo

Primer plano del yangnyeom gejang: la salsa es muy densa

Viéndolo más de cerca se aprecia lo densa que es la salsa. El caparazón del cangrejo está completamente recubierto con una capa gruesa de salsa roja, y entre la salsa asoma la carne blanca, bien gordita y prieta. El yangnyeom gejang da la sensación de que la carne es un poco más firme que la del ganjang gejang, porque la salsa picante envuelve la superficie de la carne. Al masticar, primero llega el picante y después viene el dulzor natural del cangrejo.

Manos con guantes de plástico partiendo una pata de yangnyeom gejang para sacar la carne cubierta de salsa roja picante

El yangnyeom gejang también se come con las manos

La forma de comerlo es exactamente igual que el ganjang gejang. Guantes de plástico, partir con las manos y chupar. La diferencia es que al sacar la carne, sale completamente embadurnada de salsa roja. Si el ganjang gejang va de disfrutar el sabor puro del cangrejo, el yangnyeom gejang va de disfrutar la combinación de la salsa picante con la carne del marisco. Solo con esto ya tienes un aperitivo perfecto, pero resistirse a pedir arroz es prácticamente imposible.

Un truco: si alternas entre ganjang gejang y yangnyeom gejang a mitad de comida, se te resetea el paladar por completo. Y eso significa otro bol de arroz más.

Primer plano de la carne blanca del cangrejo yangnyeom gejang asomando entre la espesa salsa roja picante

Bol de arroz blanco con un huevo frito con la yema semilíquida y alga nori servido en un restaurante de gejang

Así sirven el arroz en los restaurantes de gejang

En muchos restaurantes de cangrejo marinado el arroz viene así: no es solo arroz blanco, sino que trae encima un huevo frito con la yema semilíquida y debajo una lámina de alga nori. Puedes mezclarlo directamente con la salsa de soja del ganjang gejang o meterlo en el caparazón para hacer el famoso bibimbap. Cuando la yema se rompe y se mezcla con la salsa de soja, el nivel de sabor sube un escalón más gracias a esa cremosidad extra.

Mesa del restaurante de gejang con los platos vacíos y los boles de arroz terminados después de la comida

Lo que no me convenció del todo

También hubo cosas que no me gustaron. Los acompañamientos de este restaurante eran bastante flojos. Normalmente, los buenos restaurantes de gejang sirven de base tortilla al vapor, sopa de pasta de soja y algún encurtido fermentado, pero aquí eso brillaba por su ausencia. El cangrejo en sí estaba genial, pero mirando la mesa en conjunto se echaba en falta algo más. Además, el gejang es un plato con un contenido de sodio bastante alto, así que si eres de los que no tolera bien la sal, conviene pedir arroz de sobra desde el principio.

Ya sea ganjang gejang o yangnyeom gejang

Si vas a Corea y no pruebas el ganjang gejang, te estás perdiendo algo grande, de verdad. Al principio puede darte reparo lo de comer marisco crudo, pero en cuanto pruebas el primer bocado te das cuenta de que esa duda era absurda.

Personalmente, el ganjang gejang me gana por goleada. El yangnyeom gejang sabe más o menos parecido vayas donde vayas, pero cuando encuentras un buen ganjang gejang con ese umami profundo y limpio, el yangnyeom ya ni te llama la atención. Es como comparar un buen jamón ibérico de bellota con uno de cebo: una vez que pruebas el bueno, no hay vuelta atrás.

Mi hermano, al pagar, soltó: "tío, la cuenta del arroz es más que la del cangrejo". El arroz extra costaba unos 0,70 € el bol, y nueve boles son unos 6,30 €. Pero lo caro no era el arroz: lo terrorífico era que un cangrejo marinado te haga comer tanto sin darte cuenta.

Información de referencia para este artículo

Según datos de pago con tarjeta de turistas extranjeros publicados por BC Card en 2024, el ganjang gejang ocupó el tercer puesto en el ranking de platos más consumidos por visitantes internacionales en Corea. En 2022 estaba en sexta posición, y se estima que su ascenso en solo dos años se debe en gran parte a la influencia de los vídeos de mukbang en redes sociales. (Kyunghyang Shinmun)

Según una columna del periodista japonés Enomoto Yasutaka publicada en el Chosun Ilbo (27.03.2025), los japoneses apenas sienten rechazo hacia el ganjang gejang porque la salsa de soja es un condimento básico en su cocina y ya están acostumbrados a comer marisco crudo. Además, tienden a preferir claramente el ganjang gejang frente al yangnyeom gejang. (Chosun Ilbo)

En 2025, la cooperativa agrícola de Tongyeong, en la provincia de Gyeongsang del Sur, logró exportar ganjang gejang y yangnyeom gejang a Estados Unidos por primera vez en la historia de las cooperativas agrícolas coreanas, como parte de un proyecto de distribución a través de los supermercados H Mart. (Nongmin Shinmun)

Según el Korea Daily (02.11.2025), los restaurantes especializados en ganjang gejang del Koreatown de Los Ángeles están en pleno auge, y en algunos de ellos más de la mitad de los clientes son de origen chino. (Korea Daily)

Según datos del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea, una ración de 250 g de ganjang gejang contiene 3.221 mg de sodio. Teniendo en cuenta que el límite diario recomendado por la OMS es de 2.000 mg, conviene no excederse con las cantidades. (iNews24)

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.